Rondom Boerenkaas

Rondom Boerenkaas

Nieuwe uitgave
Softcover, 240 pgs
A5 formaat

Een basiswerk dat in de bibliotheek van elke (Goudse) kaasmaker niet mag ontbreken. Een standaardwerk over het maken van kaas, waarin soms diep wordt ingegaan op onderliggende processen.

We stellen vast dat het gemiddeld kwaliteitsniveau van de geproduceerde Boerenkaas gedurende de  laatste  tien jaar merkbaar is gestegen. Kennis van het productieproces, goede  bedrijfsinrichting en apparatuur, samen    met een deskundige begeleiding van controle en voorlichting hebben  daartoe ongetwijfeld  bijgedragen.

In het geheel van de Nederlandse kaasproductie neemt de Boerenkaas slechts een zeer bescheiden plaats in. Dat neemt niet weg dat het product zijn voortbestaan dankt aan een aantal toegewijde bereiders en handelaren enerzijds en aan Boerenkaasgetrouwe consumenten anderzijds.

Anders dan de titel van dit boek doet vermoeden is de  inhoud  vooral gericht op het  productieproces zelf. Nieuwe  onderwerpen, als standaardiseren en pasteuriseren zijn toegevoegd t.o.v. de eerdere drukken, aspecten van wetgeving werden weggelaten. Deze laatste zijn voortdurend in verandering.

Een overzicht van de inhoud:

01 HET BEGIN VAN HET KAASMAKEN
02 KORT OVERZICHT VAN DE KAASBEREIDING
03 KAASMELK: SAMENSTELLING  EN EIGENSCHAPPEN
04 MICROBIOLOGIE EN MICRO-ORGANISMEN
    4.1 BACTERIËN
    4.2 GISTEN
    4.3 SCHIMMELS
    4.4 ZIEKTEVERWEKKENDE MICRO-ORGANISMEN
05 ZUURSEL
    5.1 MELKZUURBACTERIËN
    5.2 ZUURSELS  EN HUN  TOEPASSING
06 BACTERIOFAGEN
07 SALPETER EN LYSOZYM
    7.1 SALPETER
    7.2 LYSOZYM
08 STREMSEL EN STREMSELWERKING
09 KAASMELK
10 IN STREM ZETTEN
11 WRONGELBEWERKING
12 PERSEN EN RECHTEN
13 PEKELEN
14 KAASRIJPING
15 KAASKWALITEIT
16  KAASGEBREKEN
    16.1  GEBREKEN DOOR BEREIDINGSFOUTEN
    16.2  GEBREKEN DOOR BACTERIËLE WERKING
17 SAMENSTELLING VAN KAAS EN KAASOPBRENGST
    17.1 SAMENSTELLING VAN KAAS
    17.2 KAASOPBRENGST
18 BEHEERSING ZUURGRAAD (pH) EN VOCHTGEHALTE