Technisch:
Stremmen
INLEIDING
Kaasmaken is al 8000 à 9000 jaar gekend. Toen onze oer-voorouders hun nomadisch bestaan opgaven en zich gingen vestigen in nederzettingen en er sociale structuren ontstonden, begon men ook dieren te domesticeren. Waaronder geiten en schapen, en later ook runderen. Die dieren werden zeer efficiënt genuttigd: vlees werd gegeten, huiden dienden voor kleding, botten als werktuigen en ingewanden werden ook gebruikt: van darmen werden koorden of snaren gemaakt, en de maagzak was, als je één kant ervan afsloot, een natuurlijke container. Bij een herkauwer was dat extra voordelig: 4 maagzakken voor de prijs van één! Toeval wil nu dat bij één bepaalde maagzak, de lebmaag, als daar melk in werd bewaard, deze zeer snel transformeerde in vaste brokken en een wa terige vloeistof. Zo is het kaasmaakproces meer dan waarschijnlijk tientallen, zij het niet honderden keren para llel van elkaar ontdekt en herontdekt. En is dit nog steeds de basis van het huidige (ambachtelijke) kaasmaakproces
Bij het maken van kaas is stremming één van de belangrijkste stappen. Het is het proces waarbij vloeibare melk verandert in een dikkere, gelachtige massa. Melk bestaat grotendeels uit water, maar bevat ook eiwitten (vooral caseïne), vetten en suikers. Die eiwitten zweven normaal los in de melk, waardoor ze vloeibaar blijft. Wanneer men stremsel toevoegt, gebeurt er iets bijzonders: het stremsel zorgt ervoor dat de caseïne-eiwitten zich aan elkaar beginnen te binden.
Concreet knipt het stremsel een deel van het caseïne-eiwit weg, waardoor de eiwitten hun stabiliteit verliezen en samenklonteren. Daardoor ontstaat een netwerk dat vet en water vasthoudt. Dit netwerk vormt de wrongel (de vaste massa), terwijl de overblijvende vloeistof de wei wordt genoemd. De melk wordt dikker en verandert van een vloeistof in een zachte puddingachtige structuur. Dit is de basis waaruit later kaas wordt gemaakt.
We kunnen volgende soorten stremsel onderscheiden:
Lebstremsel
Lebstremsel wordt gewonnen uit de maagwand (lebmaag) van jonge kalveren. Er bestaat ook lebstremsel van schaap en geit. Kaas bereid met lebstremsel wordt als niet geschikt beschouwd voor vegetariërs. De meeste oorsprongbeschermde kazen (AOP/BOB) worden met lebstremsel gemaakt.
Microbieel stremsel
Dit stremsel is van niet-dierlijke oorsprong en dus geschikt voor vegetariërs. Een meer commerciële benaming is ‘vegetarisch’ stremsel. Bestaat uit zuivere Chymosine, het stremmend enzyme, uit een natuurlijke schimmel (Rhizomucur miehei) of een genetisch gemanipuleerde gist (KL. Hansei) die dit enzyme nog meer efficiënt produceert.
Stremselpasta
Het meest traditionele stremsel. Bestaat uit gepekelde fijngemalen lebmaag. Naast het stremmende enzyme Chymosine bevat dit ook nog andere enzymes die vetten en eiwitten afbreken en zo voor een meer complex smaakpatroon in je kaas zorgen. Schapen- en geitenstremselpasta kan ook uit de speekselklieren worden gewonnen.
Kardoenstremsel
Echt plantaardig stremsel. Een extract uit de bloemblaadjes van de Kardoen (Cynar Cardunculus), een boldistel. Kardoenstremsel is moeilijker doseerbaar en geeft een karakteristiek bittertje bij langer gerijpte (geperste) kazen, omdat deze vaak nog meer stremsel nodig hebben. Wordt vooral voor lactische kazen gebruikt.
Andere
In teksten wordt ook verwezen naar de stremkracht van Walstro (OLV-bedstro). Dit heeft echter geen commerciële toepassing meer. Ook het melksap uit de voorjaarstwijgen van vijgen heeft een licht stremmende werking. Dit geeft een uitzonderlijk en herkenbaar aroma aan je kaas, vaak gebruikt in combinatie met citroensap.
Hoe werkt stremmen eigenlijk?
Melk bevat drie soorten eiwitten: Caseïne (80%) en de wei-eiwitten (Albuminen en Globulinen, 20%). De caseïne is het eiwit dat uiteindelijk in je kaas terecht komt.
In je melk is de caseïne aanwezig onder de vorm van ‘micellen’. Kleine partikeltjes die normaal mooi opgelost zijn in de melk.
Het stremmen van de melk gebeurt in twee fasen.
1 Tijdens de verzuring door het melkzuur, gevormd door de melkzuurbacteriën krijg je een eerste aaneenkleven van de caseïne.
2 Nadien, door toevoeging van stremsel, krijg je een meer definitieve binding onder invloed van de stermsel-enzymes.
Om uit te leggen hoe dit te werk gaat, moet ik wat biochemie in de strijd gooien, mijn exuses.
Bij een neutrale pH hebben de caseïne-micellen een negatieve lading, en stoten ze elkaar af. De melkzuurbacteriën produceren melkzuur waardoor de pH van je melk daalt. Eens het Iso-electrisch punt is bereikt (pH=4,6) verliezen de micellen hun negatieve lading en gaan ze samenkleven. Dat is wat bij lactische kazen gebeurt, waarbij vooral de verzuring en minder het stremsel voor de verkleving zorgt. Ook in yoghurt is dat de oorzaak van het ‘stremmen’. Die samenkleving door verzuring is minder stevig dan deze door enzymatische stremming.
Aan de buitenkant van een Caseïne-micel zitten harige uitsteeksels (CMP) die verhinderen dat deze micellen kunnen verkleven. Onder invloed van stremsel-enzymes worden deze haartjes ‘afgeknipt’ waardoor de micellen dichter bij elkaar kunnen komen. Het vrije calcium in de melk fungeert als lijm. Er worden calcium-bruggen gecreëerd. Bij gepasteuriseerde melk is dit vrij calcium niet meer aanwezig. Daarom dat je aan gepasteuriseerde melk calciumchloride toevoegt, anders stremt deze amper of niet.
Microbieel stremsel
en het GMO-probleem
Het meest voorkomende alternatief voor dierlijk stremsel wordt gemaakt van micro-organismen. Er zijn twee soorten:
1. Microbieel stremsel gemaakt van een gist.
Het gen van een kalf werd in het DNA van een gist (Kluyveromyces lactis) geplaatst. Deze gist kan nu hetzelfde soort enzym (chymosine) en dus stremsel aanmaken zoals een kalf. D.w.z. dat deze gist genetisch gemodificeerd is. Dit hoeft niet aangegeven te worden op de verpakking, omdat het product, stremsel, zelf niet genetisch gemodificeerd is. Voor de wetgeving doet de oorsprong er blijkbaar niet toe. Bijna alle industrieel vervaardigde kazen worden met microbieel stremsel gamaakt, waarvan de GMO-versie het meest gebruikt is (want het goedkoopst). Als consument heb je er dus het raden naar.
2. Stremsel geproduceerd door een schimmel.
Hier ligt de oorsprong bij een niet-genetisch gemodificeerde schimmel (Rhizomucor miehei) waaruit het enzym protease wordt gewonnen, dat qua werking veel lijkt op chymosine. Dus bij ethische bezwaren gebruik je beter dit microbieel stremsel.
Lebstremsel
Lebstremsel is een oplossing die spijsverteringsenzymen bevat. Het stremsel is afkomstig uit de lebmaag van een met melk gevoed kalf dat minder dan 30 dagen oud is. Binnen deze 30 dagen is het eiwitsplitsend enzym - chymosine - het sterkst omdat dit nog niet vervangen is door een eiwitverterend enzym. Chymosine zorgt ervoor dat enkel de caseïne in de melk gaan coaguleren, ook wel lebben of stremming genoemd.
Het bijzondere aan chymosine is dat het één eiwit op één punt aanvalt. Andere enzymen vallen meerdere eiwitten tegelijk aan en knippen deze eiwitten gelijk in stukken. Chymosine heeft voornamelijk interesse in het eiwit kappa-caseïne.
Naast kalfstremsel bestaat er ook geiten- en schapenstremsel. Deze dieren zijn eveneens herkauwers, hebben dus ook een lebmaag waaruit lebstremsel gewonnen wordt. Hoewel het een meer courante methode is om dit stremsel te winnen uit de speekselklieren.
Om de oorsprong van je kaas te respecteren is het dan ook aangewezen, om bij geiten- en schapenkaas, het desbetreffend stremsel te gebruiken.
Stremkracht: IMCU... Wadisda?
IMCU is de afkorting van ‘International Milk Clotting Unit’, gedefinieerd in 2007. Dit is een zeer technische benadering van de stremkracht. Één milk‐coagulating unit wordt gedefinieerd als “de hoeveelheid stremsel-enzyme nodig om 10ml. gerehydrateerd afgeroomd melkpoeder(!) te stremmen op 30°C in 100 seconden”. Jawadde. Dit is echter weinig werkbaar om de hoeveelheid stremsel nodig voor je kaas te berekenen. Er bestaan formules maar die slaan op theoretische benaderingen. In de praktijk wordt IMCU zelden of nooit gebruikt. Vertrouw daarom op de dosering die op jouw aangekocht flesje of flacon stremsel staat. Voor de Naturen 145 (145 IMCU/ml) die MilkandMagic verkoopt is dit 25ml /100l. melk of 4 druppels stremsel per liter voor geperste kazen, en maximum 1 druppel stremsel/liter melk voor lactische kazen.