Technisch: pekelbad

INLEIDING

Kaas heeft zout nodig. Het is het onmisbare ingrediënt om je kaas steviger, lekkerder, houdbaar en voedselveilig te maken. Kaas wordt gezouten door de versgevormde kazen in een zoutbad (pekelbad) te leggen of door zout direct toe te voegen aan de wrongel of over de verse kazen te strooien. Dit om volgende belangrijke redenen:

Smaakontwikkeling
Zout versterkt de smaak van kaas en zorgt voor het karakteristieke hartige, volle aroma. Zonder pekel zou kaas veel flauwer smaken.

Houdbaarheid en voedselveiligheid
Zout remt de groei van ongewenste bacteriën en schimmels. Door de buitenkant van de kaas te zouten ontstaat een omgevingwaarin bedervende micro-organismen zich veel minder snel kunnen ontwikkelen.

Structuur en korstvorming
Zouten helpt bij het vormen van de korst. Het zout trekt vocht uit de buitenkant van de kaas, waardoor die steviger wordt en de kaas een beschermlaag krijgt.

Regulering van de rijping
Zout beïnvloedt de activiteit van enzymen en bacteriën die belangrijk zijn voor het rijpingsproces. Daardoor rijpt de kaas op een gecontroleerde manier, wat zorgt voor de juiste textuur en smaakontwikkeling.

Vochtgehalte in balans brengen
Zout trekt vocht uit de wrongel. Dit bepaalt mede de uiteindelijke stevigheid van de kaas. Hardere kazen worden bijvoorbeeld langer gepekeld dan zachte.

Kort gezegd: Zouten van de kaas zorgt voor smaak, houdbaarheid, structuur en gecontroleerde rijping. In deze technische fiche gaan we ons beperken tot een natte pekel, het pekelbad. Onontbeerlijk voor Goudse en harde kazen, maar ook halfharde en zachte kazen kan je in een pekelbad zouten. Het is een fabeltje dat je voor het zouten, en dus ook voor je pekelbad, niet-jodiumhoudend zout moet gebruiken. Dat klopt niet. Je kan je van het goedkoopste tafelzout/keukenzout uit het grootwarenhuis bedienen.

Afhankelijk van de kaassoort heb je een zwaarder of minder zoute pekel nodig. Vertrouw op je recept. Een standaard pekel voor bijv. Goudse kaas heeft een concentratie van +/-220 g zout toegevoegd aan een liter water. Dit resulteert in een oplossing van 20% of 18° Baumé. Zoutgehalte wordt immers uitgedrukt in Franse graden, eenheid Bé. Er bestaan speciale drijvende pekelmeters waarmee je exact je pekel kan meten. Een vaak gebruikte verhouding pekel/tijdsduur is 1 uur pekelen/100g kaas in 18° Bé.

Na het pekelen gooi je het pekelbad zeker niet weg, de pekel wordt alleen maar beter door hergebruik. In het begin is je pekel redelijk agressief voor je kaas. Zeker als enkel zout water gebruikt zonder toevoegingen. De pekel geeft niet enkel zout af aan je kaas, hij ontrekt ook water, melkzuur, bacteriën en mineralen uit je kaas. Na verloop van tijd komt je pekel in balans, en zal de zuurtegraad en mineraliteit van je pekelbad in evenwicht komen met je te pekelen kazen. Het enige waar je op moet letten is dat de zoutwaarde van de pekel constant blijft. Is de zoutwaarde te laag dan voegen we simpelweg zout toe net zoveel tot je opnieuw de gewenste concentratie hebt bereikt.

Ook melkzuurbacteriën en ander microbieel leven komt in je pekelbad terecht. Na verloop van tijd zals dit dus deel gaan uitmaken van de ‘terroir’ van je kaasmakerij. Het eigen unieke karakter dat jouw kazen en kaasmaken onderscheidt va je collega’s.

ZELF EEN PEKELBAD AANMAKEN

Als je een nieuw pekelbad wilt maken en je wilt dadelijk een uitgebalanceerde pekel, dan kan je volgend recept gebruiken (voorbeeld voor 10 liter aan 18° Bé):

Voor de thuisverkazer:
• 10 liter water
• 2200 gram zout
• 1 eetlepel CaCl (Calciumchloride)
• 4 tl azijn
Is er een pekelweger voorhanden dan zal de pekelweger ongeveer op 18 staan.

Voor de professionele kaasmaker:
• 90 liter water
• 20 kg keukenzout (levensmiddelenkwaliteit) oplossen in het water. Regelmatig roeren
• Controleer de sterkte met een pekelweger
• Vul zout aan tot een sterkte van 18-20° Baumé
• Voeg nu per 100 liter pekel 1,5 liter opgeloste calciumchloride toe (dezelfde 30%-oplossing als bij de kaasbereiding wordt gebruikt)
• De pH van je pekel aanpassen naar (5,15 à 5,30): Dit kan met witte azijn, een 10% zoutzuuroplossing, citroenzuur of melkzuur

ONDERHOUD VAN JE PEKELBAD

Pekel bewaar je liefst op een temperatuur van rond de 12 à 14 graden. Deze van je kaasgrot dus. De pekel moet bij het pekelen ook liefst deze temperatuur hebben.

Als er vervuiling van de pekel optreedt door kruiden, of door stukjes wrongel, dan kun je de pekel gewoon zeven. Moet je onverhoopt toch een keer nieuwe pekel maken, doe dan een deel van de oude pekel erdoor. Dan kun je azijn en CACL weglaten. Bij twijfel over de microbiële veiligeheid van je pekel kan je hem ook even verhitten tot 72°C en terug afkoelen.

Het enige waar je op moet letten is dat de zoutwaarde van de pekel constant blijft. Is de zoutwaarde te laag dan voegen we simpelweg zout toe net zoveel tot je opnieuw de gewenste concentratie hebt bereikt. Dit meet je met een pekelweger, een soort dobber die je in je pekelbad plaatst.

Bij elke pekelbeurt verliest je pekelbad zout. Dit kan je al voor een deel compenseren door de kazen bij het pekelen aan de bovenkant, het deel dat boven je pekel uitsteekt, te bestrooien met zout. Als je halfweg de pekeltijd je kazen draait, kan je de andere, nu blootgestelde kant ook met zout bestrooien. Vroeg of laat is het mogelijk dat je wat pekel moet lozen, vermits je pekelbad steeds voller wordt door het water dat aan je kaas werd onttrokken.

EEN PEKELWEGER GEBRUIKEN

• De pekelweger is een densimeter om de hoeveelheid zout in een bereiding nauwkeurig te bepalen. Het wordt gebruikt in vleeswaren bij het maken van injectiepekel en bij kaasmaken om de kaas te zouten.
• De professionele pekelweger die Milk&Magic verkoopt heeft twee meetschalen:
   - de eerste: in baumé graden (0-30°)
   - de tweede: in g/ml (1. 000-1.250 g/ml)
• Het gebruiksprincipe is heel eenvoudig: giet je vloeistof (al gemengd) in een reageerbuis (of een lang, smal recipient) en dompel de densimeter dan langzaam onder in de vloeistof onder de waterlijn.
• Wacht even tot de pekelweger gestabiliseerd is en de luchtbellen verdwenen zijn.
• Observeer het punt waar de ‘waterlijn’ de densimeter snijdt, dààr is de aflezing van het instrument.