Technisch:
Persen van je kaas
INLEIDING
Het persen van je kaas heeft als belangrijkste doel de wrongeldeeltjes te compacteren en goed aan elkaar te laten kleven. In tegenstelling tot wat men vaak denkt, is wei-uitdrijving niet zo bepalend. Je kaas zal tijdens het persen nog wel (wat) vocht verliezen, maar dat is vooral vocht dat tussen je wrongeldeetjes zit. De behandelingen van je wrongel tijdens het maakproces (snijden, roeren, verwarmen, wassen ...) bepalen meer de textuur en het vochtgehalte van de kaas dan het persen. Een tweede doel van het persen, zeker met een kaasdoek of een ingebouwd kaasnet (zoals bij Kadove®-vormen) is het vormen van een egale, gesloten korst.
Je kan dus stellen dat het persen drie belangrijke redenen heeft:
Textuur & vorm:
Het persen zorgt voor de juiste stevigheid en geeft de kaas zijn definitieve vorm. Eventuele en mechanische gaatjes worden door goed persen ook vermeden. De perstijd en persgewicht zullen verschillen van kaas tot kaas.
Korstvorming:
Een goede, gesloten korst beschermt tegen schimmels en bacteriën tijdens het rijpen. Een gladde, egale korst is ook belangrijk bij gecoate (was, coating, olie,...) kazen om de aangebrachte coating niet in de kaas te laten dringen.
Vochtverwijdering:
Het persen verwijdert ook wat resterende wei en zal openingen sluiten wat zuurheid kan voorkomen. Indien er geen gesloten zuivel is (mechanische gaatjes) kan hierin wei gevangen blijven, die het omringende zuivel kan aantasten.
KAASPERS of HOUTJE-TOUWTJE?
Een mooie Hollandse pers met hefboom (4) en afdruipbak om het overtollige vocht te evacueren is voor een amateur-verkazer een hebbeding. Pneumatische persen zijn in de industrie standaard, hoewel er ook nog wel op (semi-)professionele schaal met grote houten of inox hefboompersen wordt gewerkt. Maar dat is geen noodzaak. Persen is immers gewoon gewicht op je kaas plaatsen.
De eenvoudigste methode is twee emmers die mooi in elkaar passen. (1) In de onderste zet je jouw kaasvorm(en), de tweede emmer schuif je boven de vorm(en) in de emmer en daarin plaats je jouw persgewicht. En dat kan alles zijn. Vullen met water, gietijzeren strijkijzers, een zak zand, ... De mogelijkheden zijn legio.
Een andere handige manier is om drie kaasjes in een driehoek te plaatsen, er een plank of rooster bovenop te zetten en daarop een persgewicht. (2) Het voordeel om drie kazen samen te persen, is dat elk kaasje gegarandeerd persdruk ervaart en dit een stabiele constructie is. Zelfs al zijn je kaasjes niet allemaal even groot en staat je constructie wat scheef. Bij vier kaasjes is dat niet het geval, dan loop je het risico dat één kaasje, mocht dat wat kleiner zijn, geen druk ervaart. Heb je slechts twee kaasjes? Dan volstaat het om een derde drukpunt te voorzien, een blokje hout, een koffiemok, etc...
Een variatie hierop is een twee-plank-systeem (3), waarbij de bovenste plank op elke hoek een gat heeft, dat over een (metalen) staaf schuift die op de onderste plank gemonteerd is. Zo kan je ook één enkele kaasvorm persen, zonder dat je persgewicht wankel komt te staan.
DE IDEALE PERSMETHODE
Bij het persen is een langzame opbouw belangrijk. Zeker als je perst met een kaasdoek of kaasvorm met ingbouwd kaasnet (Kadova®). Indien je dadelijk onder maximaal gewicht zou persen, loop je het risico dat je de wrongel, die in het begin nog redelijk fragiel is, door de mazen van het kaasdoek perst. Je kaasdoek of -netje zal dan enkele millimeters in de kaas gevangen zitten, en die krijg je er niet meer uit zonder je kaas zelf stuk te maken.
Ideaal pers je volgens de 1-4-8 methode
(1× kaasgewicht, dan 4× kaasgewicht, dan 8× kaasgewicht)
De perstijden hiernaast zijn indicatief.
Langere tijd persen mag steeds.
De hierboven beschreven persmethode is een goede algemene regel voor de meeste geperste kazen. Kazen als Cantal en Cheddar hebben een veel hoger persgewicht nodig, en langere perstijden om een volledig gesloten zuivel te krijgen. Het is ook wel uitproberen wat voor jouw pers het mooiste resultaat geeft.
Stap 1: 1× kaasgewicht
De gevulde vormen omgekeerd 15 minuten laten staan, dan kaasjes keren en onder de pers; De kaasjes ‘persen’ zichzelf. In de industrie wordt nu ook het kaasmerk (caseïneplaatje) aangebracht.
Stap 2: 4× kaasgewicht
Een eerste keer 30 à 45 minuten persen aan 4 tot 5× het gewicht van je kaas. Als de korst om welke reden dan ook niet mooi wil sluiten, even met kaasvorm en al in de nog warme wei dompelen.
Stap 3: 8× kaasgewicht
Een tweede keer 45 minuten tot 1uur persen aan 8 tot 9× het gewicht van je kaasje. Daarna kijken of de korst mooi gesloten is, zo niet nog een half uur persen.
De kaas uit kaasdoek halen en nogmaals keren, gedurende een nacht laten rechten in de vorm op kamertemperatuur. Hierdoor zal de persnaad van de volger nagenoeg volledig onzichtbaar worden. Dan naar het pekelbad indien nodig.
BEREKENEN VAN DE PERSDRUK
Met volgende formule kan je perfect de persdruk berekenen van een hefboompers.
Een empirische methode is om een weegschaal onder de stempel van je pers te plaatsen. Zo zie je dadelijk hoe het gewicht aan de hefboomarm resulteert in persdruk.
Laten we het effectieve gewicht op de kaas “P” noemen en het hangende gewicht dat de perskracht “W” uitoefent.
De fundamentele formule voor het hefboomsysteem is:
P × D1 = W × D2 of P = (W × D2) : D1
In de praktijk ligt de afstand D1 meestal vast, evenals de gewenste aandrukkracht. De variabelen waarmee we rekening moeten houden, zijn de ophangafstand (D2) en de hoeveelheid gewicht (W) die nodig is om het persen te volbrengen.
Voorbeeld:
D1 = 12cm
D2 = 40cm
W = 1,5kg
P = (1,5 × 40) : 12 = 5kg
