Technique :
le pressage de votre fromage
INTRODUCTION
Le pressage du fromage a pour objectif principal de compacter les grains de caillé et de leur permettre de s’agglomérer correctement. Contrairement à une idée reçue, l’évacuation du lactosérum n’est pas le facteur le plus déterminant. Certes, le fromage perd encore un peu d’humidité pendant le pressage, mais il s’agit principalement du lactosérum libre présent entre les grains de caillé. Les traitements appliqués au caillé durant la fabrication (découpage, brassage, chauffage, lavage, etc.) influencent bien davantage la texture finale et la teneur en humidité du fromage que le pressage lui-même. Un second objectif du pressage — en particulier lorsqu’on utilise une toile fromagère ou un moule équipé d’un filet intégré (comme les moules Kadova®) — est la formation d’une croûte régulière et fermée.
On peut donc résumer le pressage en trois fonctions principales :
Texture et forme :
Le pressage confère au fromage sa fermeté adéquate et sa forme définitive. Un pressage correct permet également d’éviter les ouvertures mécaniques indésirables. La durée et la force de pressage varient selon le type de fromage.
Formation de la croûte :
Une croûte bien fermée protège le fromage contre les moisissures et les bactéries durant l’affinage. Une croûte lisse et homogène est également essentielle pour les fromages enrobés (cire, enrobage plastique, huile, etc.), afin d’éviter que l’enrobage ne pénètre dans la pâte.
Élimination du lactosérum :
Le pressage permet aussi d’éliminer une partie du lactosérum résiduel et de fermer les cavités, ce qui limite une acidification excessive. En présence d’ouvertures mécaniques non refermées, du lactosérum peut rester piégé et altérer la pâte environnante.
PRESSE À FROMAGE OU SYSTÈME D ?
Une belle presse Hollandaise à levier (4), équipée d’un bac d’égouttage pour recueillir le lactosérum excédentaire, est un bel outil pour le fromager amateur. Dans l’industrie, les presses pneumatiques sont la norme, bien que l’on utilise encore, à l’échelle (semi-)professionnelle, de grandes presses à levier en bois ou en acier inoxydable. Toutefois, cela n’est pas indispensable : presser consiste simplement à appliquer un poids sur le fromage.
La méthode la plus simple consiste à utiliser deux seaux s’emboîtant parfaitement. (1) Placez vos moules à fromage dans le seau inférieur. Faites glisser le second seau par-dessus les moules et placez-y le poids de pressage. Ce poids peut être n’importe quoi : récipients remplis d’eau, fers en fonte, sac de sable… les possibilités sont nombreuses.
Une autre méthode pratique consiste à disposer trois fromages en triangle, à poser une planche ou une grille par-dessus, puis à ajouter le poids de pressage (2). L’avantage de presser trois fromages ensemble est que chacun est assuré de recevoir une pression, tout en garantissant une structure stable — même si les fromages ne sont pas exactement de la même taille et que l’ensemble est légèrement déséquilibré. Avec quatre fromages, ce n’est pas le cas : si l’un d’eux est plus petit, il risque de ne pas être pressé du tout. Si vous ne disposez que de deux fromages, il suffit d’ajouter un troisième point d’appui (un petit bloc de bois, une tasse, etc.). Une variante de ce système est le dispositif à deux plateaux (3),où la planche supérieure est percée de trous aux quatre coins, coulissant sur des tiges (métalliques) fixées à la planche inférieure. Cela permet de presser même un seul moule sans que le poids ne devienne instable.
LA MÉTHODE DE PRESSAGE IDÉALE
Lors du pressage, une montée progressive de la pression est essentielle, en particulier lorsqu’on utilise une toile fromagère ou un moule équipé d’un filet intégré (Kadova®). Si l’on applique immédiatement le poids maximal, on risque de forcer le caillé — encore relativement fragile à ce stade — à travers les mailles de la toile. Celle-ci peut alors s’enfoncer de plusieurs millimètres dans le fromage, rendant son retrait impossible sans endommager la meule.
Idéalement, le pressage se fait selon la méthode 1–4–8
(1× le poids du fromage, puis 4×, puis 8×)
Les durées de pressage indiquées ci-dessous sont données à titre indicatif. Un pressage plus long est toujours possible.
La méthode décrite ici constitue une bonne règle générale pour la plupart des fromages pressés. Des fromages tels que le Cantal ou le Cheddar nécessitent des pressions beaucoup plus élevées et des temps de pressage plus longs afin d’obtenir une pâte parfaitement fermée. Il est toujours recommandé d’adapter la méthode en fonction de votre presse afin d’obtenir le meilleur résultat.
Étape 1 : 1× le poids du fromage
Laisser les moules remplis retournés pendant 15 minutes. À ce stade, les fromages se « pressent » pratiquement d’eux-mêmes. Dans l’industrie, c’est généralement à ce moment que l’on applique la marque fromagère (plaque de caséine). Puis retourner les fromages et les placer sous la presse.
Étape 2 : 4× le poids du fromage
Effectuer un premier pressage de 30 à 45 minutes à 4 à 5 fois le poids du fromage. Si, pour une raison quelconque, la croûte ne se ferme pas correctement, plonger brièvement le fromage — toujours dans son moule — dans le lactosérum encore chaud.
Étape 3 : 8× le poids du fromage
Procéder à un second pressage de 45 minutes à 1 heure à 8 à 9 fois le poids du fromage. Vérifier ensuite si la croûte est bien fermée. Si ce n’est pas le cas, prolonger le pressage de 30 minutes supplémentaires.
Retirer le fromage de la toile, le retourner une dernière fois et le laisser reposer une nuit dans le moule à température ambiante. Cette étape permet de rendre la trace laissée par le foncet presque invisible. Ensuite, placer le fromage dans la saumure si nécessaire.
CALCUL DE LA FORCE DE PRESSAGE
La formule suivante permet de calculer précisément la force de pressage d’une presse à levier. Une méthode empirique consiste à placer une balance sous le plateau de pressage. Cela permet de visualiser immédiatement comment le poids appliqué sur le levier se traduit en pression effective sur le fromage.
Appelons P la force effective exercée sur le fromage et W le poids suspendu générant la force de pressage.
La formule fondamentale du système de levier est :
P x D1 = W x D2 of P = (W x D2) : D1
En pratique, la distance D1 est généralement fixe, tout comme la force de pressage souhaitée. Les variables à ajuster sont la distance de suspension (D2) et la masse du poids (W) nécessaire pour atteindre la pression désirée.
Exemple :
D1 = 12cm
D2 = 40cm
W = 1,5kg
P = (1,5 x 40) : 12 = 5kg
