Technique : saumure

INTRODUCTION

Le fromage a besoin de sel. C’est l’ingrédient indispensable pour rendre le fromage plus ferme, plus savoureux, plus stable à la conservation et sûr sur le plan microbiologique. Le fromage est salé en plaçant les fromages fraîchement moulés dans un bain de sel (bain de saumure) ou en ajoutant le sel directement au caillé ou en le saupoudrant sur les fromages frais. Et ce pour les raisons importantes suivantes :

Développement de la saveur
Le sel renforce la saveur du fromage et lui apporte son arôme caractéristique, savoureux et plein. Sans saumure, le fromage serait beaucoup plus fade.

Conservation et sécurité alimentaire
Le sel freine la croissance de bactéries et de moisissures indésirables. En salant l’extérieur du fromage, on crée un environnement où les micro-organismes responsables de l’altération se développent beaucoup moins rapidement.

Structure et formation de la croûte
Le salage aide à la formation de la croûte. Le sel extrait l’humidité de la surface du fromage, ce qui la raffermit et crée une couche protectrice.

Régulation de l’affinage

Le sel influence l’activité des enzymes et des bactéries importantes pour le processus d’affinage. Cela permet au fromage de mûrir de façon contrôlée, garantissant la bonne texture et le bon développement aromatique.

Équilibrage de la teneur en eau

Le sel extrait l’humidité du caillé. Cela détermine en partie la fermeté finale du fromage. Les fromages plus durs, par exemple, sont saumurés plus longtemps que les fromages plus mous.

En bref : le salage du fromage garantit la saveur, la conservation, la structure et un affinage contrôlé. Dans cette fiche technique, nous nous limiterons à la saumure liquide, le bain de saumure. Indispensable pour les fromages de type Gouda et les fromages durs, mais également utilisable pour saler des fromages mi-durs ou mous. Il s’agit d’un mythe d’affirmer que l’on doit utiliser un sel sans iode pour le salage et donc pour le bain de saumure. C’est faux. Vous pouvez très bien utiliser le sel de table le moins cher du supermarché.

Selon le type de fromage, vous aurez besoin d’une saumure plus ou moins concentrée. Fiez-vous à votre recette. Une saumure standard pour un Gouda, par exemple, contient environ 220 g de sel par litre d’eau. Cela donne une solution à 20 % ou 18° Baumé. La teneur en sel s’exprime en effet en degrés français, unité Bé. Il existe des aréomètres spéciaux pour mesurer précisément votre saumure. Une relation souvent utilisée entre saumure et durée est : 1 heure de saumurage / 100 g de fromage dans une saumure à 18° Bé.

Après le saumurage, ne jetez surtout pas la saumure : elle ne fait que s’améliorer avec le réemploi. Au début, votre saumure est assez agressive pour le fromage, surtout si elle n’est composée que d’eau salée sans autres ajouts. La saumure ne donne pas seulement du sel à votre fromage : elle lui retire aussi de l’eau, de l’acide lactique, des bactéries et des minéraux. Avec le temps, votre saumure se mettra en équilibre : l’acidité et la minéralité se stabiliseront en fonction des fromages que vous y plongez. La seule chose à surveiller est la constance de la teneur en sel. Si celle-ci est trop faible, ajoutez simplement du sel jusqu’à obtenir la concentration souhaitée.

Des bactéries lactiques et d’autres micro-organismes se retrouveront aussi dans votre bain de saumure. Avec le temps, ils feront partie du « terroir » de votre fromagerie : ce caractère unique qui distingue vos fromages de ceux de vos collègues.

PRÉPARER SOI-MÊME UN BAIN DE SAUMURE

Si vous souhaitez préparer un nouveau bain de saumure et obtenir immédiatement une saumure équilibrée, vous pouvez utiliser la recette suivante (exemple pour 10 litres à 18° Bé) :

Pour le fromager amateur :
• 10 litres d’eau
• 2200 g. de sel
• 1 cuillère à soupe de CaCl (chlorure de calcium)
• 4 c. à café de vinaigre
Si vous disposez d’un aréomètre à saumure, il indiquera environ 18.

Pour le fromager professionnel :
• 90 litres d’eau
• Dissoudre 20 kg de sel de cuisine (qualité alimentaire) dans l’eau en remuant régulièrement
• Vérifier la concentration avec un aréomètre
• Ajuster la teneur en sel jusqu’à atteindre 18-20° Baumé
• Ajouter maintenant 1,5 litre de chlorure de calcium dissous pour 100 litres de saumure (la même solution à 30 % que celle utilisée lors de la fabrication du fromage)
• Ajuster le pH de la saumure à (5,15–5,30) : cela peut se faire avec du vinaigre blanc, une solution d’acide chlorhydrique à 10 %, de l’acide citrique ou de l’acide lactique

ENTRETIEN DE VOTRE BAIN DE SAUMURE

La saumure se conserve idéalement à une température d’environ 12 à 14 °C, celle de votre cave d’affinage. La saumure doit également être à cette température au moment du saumurage.

Si la saumure est souillée par des herbes ou des morceaux de caillé, vous pouvez simplement la filtrer. Si vous devez malgré tout préparer une nouvelle saumure, mélangez-y une partie de l’ancienne. Vous pourrez alors omettre le vinaigre et le CaCl. En cas de doute sur la sécurité microbiologique de la saumure, vous pouvez aussi la chauffer brièvement à 72 °C puis la laisser refroidir.

La seule chose à surveiller est la constance de la teneur en sel. Si celle-ci est trop faible, ajoutez simplement du sel jusqu’à retrouver la concentration souhaitée. Cela se mesure avec un aréomètre, une sorte de flotteur que l’on place dans le bain de saumure.

À chaque saumurage, votre bain de saumure perd du sel. Vous pouvez compenser en partie cette perte en saupoudrant de sel le dessus des fromages, la partie qui dépasse de la saumure. À mi-parcours du saumurage, en retournant les fromages, vous pouvez également saupoudrer l’autre face. Tôt ou tard, il est possible que vous deviez éliminer un peu de saumure, car le bain se remplit progressivement avec l’eau extraite des fromages.

UTILISATION D’UN ARÉOMÈTRE À SAUMURE

• L’aréomètre à saumure est un densimètre permettant de déterminer précisément la quantité de sel dans une préparation. Il est utilisé en charcuterie pour préparer des saumures d’injection et en fromagerie pour saler les fromages.
• Le densimètre professionnel vendu par Milk&Magic comporte deux échelles :
   - la première : en degrés Baumé (0–30°)
   - la seconde : en g/ml (1.000–1.250 g/ml)
• Le principe d’utilisation est très simple : versez votre liquide (déjà mélangé) dans une éprouvette (ou un récipient long et étroit) et immergez ensuite lentement le densimètre dans le liquide, sous la ligne de flottaison.
• Attendez un instant que l’aréomètre se stabilise et que les bulles d’air disparaissent.
• Observez le point où la « ligne d’eau » coupe le densimètre : c’est là que se lit l’indication de l’appareil.