Guide étape par étape:
St. Paulin
• Niveau de difficulté: 
• Lait de vache
(lait de chèvre ou de brebis fonctionne aussi bien)
• Duration: +/- 5 heures
• Quantité: 10 litres de lait donnent 3 fromages d+/- 400g
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INTRODUCTION
Le St. Paulin est un fromage à pâte demi-dure, à affinage court, doté d’une croûte lavée. C’est un fromage très tolérant, qui ne nécessite pas de conditions particulières pour l’affinage ; une cave ordinaire suffit amplement. Il s’agit donc d’un fromage idéal pour les débutants. Toutes les étapes de la fabrication fromagère y sont clairement illustrées.
Les principes de base de la fabrication du fromage sont relativement simples et s’appliquent à la plupart des types de fromages, qu’ils soient à pâte dure ou demi-molle. On commence par ajouter des ferments lactiques au lait chauffé, éventuellement complétés par l’ensemencement en moisissures ou bactéries spécifiques. L’ajout de présure provoque la coagulation du lait en une masse solide appelée caillé. La découpe, le brassage, le lavage et/ou le chauffage du caillé influencent également le type de fromage obtenu, sans oublier les étapes de pressage et de saumurage.
Le lactosérum restant peut être utilisé pour fabriquer de la ricotta.
Ricotta signifie « recuite » en italien : le lactosérum issu du premier fromage est en effet réchauffé afin de récupérer les protéines restantes. Cette recette est abordée ailleurs.
INGRÉDIENTS
• 10 litres de lait
• Ferments lactiques mésophiles (p. ex. babeurre à 2 %, culture mère type Dickmilch à 1 %, ou Flora Danica, …)
• Flore de croûte : si souhaité, une petite quantité de Brevibacterium linens ou une culture mixte pour fromages à croûte lavé
• Présure animale ou présure microbienne
• Sel
MATÉRIEL
• Marmite d’une capacité minimale de 10 litres
• 3 moules à fromage avec fond et foncet idéalement d’environ 12 cm de diamètre, éventuellement avec toile d’égouttage adaptée
• Thermomètre (numérique ou non)
• Tranche-caillé ou spatule / couteau à palette
• Boîtes d’affinage ou grand bac en plastique avec couvercle
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MÉTHODE DE FABRICATION
• Chauffer le lait à 20–22°C.
• Ajouter les ferments lactiques : 1 dl pour 10 litres de lait (2 dl si les ferments ont été préalablement congelés ou en cas d’utilisation de babeurre frais). En cas d’utilisation de ferments DVS, suivre le dosage indiqué sur l’emballage.
• Poursuivre le chauffage du lait jusqu’à 35,5–36°C.
• Ajouter la présure : 4 gouttes par litre de lait (≈ 25 ml pour 100 litres de lait).
• Mélanger une seule fois pour bien répartir la présure, puis arrêter toute agitation.
• Laisser reposer jusqu’à coagulation complète (30 à 45 minutes). Vérifier la coupe franche (fissure nette).
• Découper légèrement le caillé (taille noisette, morceaux d’environ 1 cm3), en laissant au début de courts temps de repos entre chaque mouvement de coupe
• Brasser délicatement pendant 10 minutes, en augmentant progressivement l’intensité.
• Laisser reposer 5 minutes (le caillé se dépose au fond).
Soutirer le lactosérum (le conserver pour la ricotta !) jusqu’à juste au-dessus du niveau du caillé, puis le remplacer par de l’eau (du robinet) à 35–36 °C. Ajouter éventuellement de l’eau plus chaude si la masse s’est trop refroidie.
• Redécouper le caillé plus vigoureusement jusqu’à obtenir une taille grain de maïs/pois.
• Brasser ensuite pendant au moins 20 minutes.
• Évacuer le lactosérum/eau jusqu’à ce que le caillé devienne visible en surface. Ne pas trop sécher le caillé.
• Répartir le caillé dans les moules, placer le foncet, puis retourner brièvement l’ensemble (foncet en bas, fond du moule orienté vers le haut).
• Le fromage se presse alors de lui-même et la majeure partie du lactosérum s’écoule.
• Démouler le fromage, le retourner, le remettre dans le moule et le presser sous charge, cette fois avec le foncet vers le haut. Poids de pressage : 4 à 5 fois le poids du fromage.
• Après 45 minutes, répéter l’opération en augmentant le poids de pressage à 8 à 9 fois le poids du fromage. Presser pendant environ 1 heure.
• Démouler.
• Saumurer le fromage pendant 1h30 dans une saumure à 150 g de sel par litre d’eau. Prévoir 1 litre de saumure par fromage de 400 g. À mi-temps du saumurage, retourner les fromages afin d’assurer un salage homogène.
• Affinage: voir ci-dessous
AFFINAGE DU ST. PAULIN
• Laisser le fromage s’égoutter pendant 1 jour à température ambiante sur un tapis d’égouttage.
• Affiner pendant environ 4 semaines en cave ou dans un local à environ 15 °C, avec une humidité relative de 80 à 90 %.
• Durant la première semaine, laisser le fromage sécher et développer sa croûte. Ce n’est qu’ensuite, si l’on souhaite un fromage plus corsé, que l’on peut poursuivre l’affinage dans des conditions plus humides (par exemple dans une boîte d’affinage fermée).
• Si l’on préfère un St. Paulin plus doux, maintenir l’humidité relative en dessous de 85 %.
• Dès le début de l’affinage (jour 2 après le saumurage) : Tous les deux jours, laver la croûte avec une saumure (75 g de sel par litre d’eau) pendant 2 à 3 semaines.
• Utiliser par exemple une éponge de cuisine propre ou une brosse douce. Jeter la saumure de lavage après chaque utilisation. Préparez donc à chaque lavage une saumure spécifique, versée dans un petit récipient (le bain de saumure principal est trop précieux pour servir au lavage).
• Après chaque usage, nettoyer l’éponge à l’eau bouillante.
Dégustation possible après quatre semaines.
À PROPOS DU SAUMURAGE ET DU LAVAGE
Le St. Paulin est un petit fromage à croûte lavée peu prononcé, facile à maîtriser. Le saumurage est relativement court et s’effectue dans un bain de saumure à salinité modérée. Lors de l’affinage, les lavages réguliers augmentent encore la teneur en sel du fromage. Si la saumure était trop concentrée, ou si la durée du saumurage était prolongée, le fromage deviendrait excessivement salé en fin d’affinage.
L’objectif du lavage à la saumure douce est d’éliminer les moisissures indésirables, de maintenir la croûte humide et de favoriser le développement des bactéries de rouge (Brevibacterium linens). Ces bactéries apprécient l’humidité et tolèrent relativement bien le sel. Si, après la formation de la croûte, le St. Paulin est affiné dans des conditions très humides (par exemple dans une boîte d’affinage fermée), ces bactéries se développeront davantage et donneront un fromage au caractère plus affirmé. Si vous souhaitez donner à votre fromage une croûte d’un jaune orangé prononcé, vous pouvez ajouter quelques gouttes de rocou (annatto) à la saumure de lavage.
ASTUCES
Un St. Paulin aux herbes ?
Bien sûr. Avant de mettre le caillé dans les moules, incorporez les herbes de votre choix (poivre moulu, graines de carvi, fenugrec, jeunes pousses d’ortie, …). Veillez toutefois à ce que les herbes ou épices séchées soient préalablement grillées ou brièvement bouillies, et que les herbes fraîches soient blanchies, afin de n’introduire dans le fromage que des aromates stériles.
Envie d’un fromage à croûte rouge bien corsé ?
Il est possible de transférer les bactéries de rouge à partir d’un autre fromage. Si vous disposez d’un morceau de Munster, de Herve, de Maroilles, ou d’un fromage similaire, frottez soigneusement la croûte de ce fromage à l’aide d’une éponge imbibée de saumure de lavage. Mélangez ensuite la flore récupérée à la saumure, puis utilisez celle-ci pour laver vos jeunes fromages. Voilà : la transplantation de Brevibacterium linens est réussie.
Il est également possible d’acheter cette bactérie sous forme lyophilisée et de l’ajouter directement au lait ou à la saumure de lavage.