Guide étape par étape
Camembert
• Niveau de difficulté : 
• Lait de vache
(lait de chèvre ou de brebis fonctionne aussi bien)
• Duration : 3 heures
• Quantité : 10 litres de lait donnent 5 petits fromags de 250g.
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INTRODUCTION
Le Camembert est relativement simple à fabriquer et ne demande que quelques heures de travail. Le Brie et le Camembert sont d’ailleurs quasiment identiques. Seule l’affinage diffère : le Brie est affiné à une température plus élevée (12°C). Pour accentuer la différence, on peut ajouter 10 % de crème au lait destiné à la fabrication du Brie.
Dans un vrai Camembert de Normandie, le caillé très humide, presque non découpé, est prélevé à la louche dans des moules ouverts. Il faut 5 louches pour remplir un moule (avec un intervalle de 30 min entre chaque louche afin que le caillé puisse s’égoutter).
Dans cette recette, nous procédons légèrement différemment : nous coupons et remuons le caillé afin de favoriser la séparation entre les grains et le lactosérum. Cela permet de répartir plus facilement le caillé dans les moules. 10 litres de lait donnent 5 fromages d’environ 250 g. Prévoyez toutefois 8 moules pour transvaser tout le caillé. Une fois le caillé affaissé, vous pourrez regrouper le contenu des 3 moules supplémentaires dans les 5 principaux.
INGRÉDIENTS
• 10 litres de lait
• Ferment lactique mésophile (p. ex. babeurre 2 %, culture mère – Dickmilch 1 %, Flora Danica, …)
• Flore de croûte : Penicillium candidum ou un mélange Camembert contenant P. candidum et Geotrichum (par ex. Sigma 93), ainsi que quelques levures d’accompagnement
• Présure animale ou présure microbienne
• Sel
MATÉRIEL
• Casserole de minimum 10 litres
• 8 moules à camembert avec fond, diamètre 11 cm, éventuellement avec toile d’égouttage
• Thermomètre (digital)
• Lyre à caillé / tranche-caillé
• Boîtes d’affinage
• Boîtes à camembert
• Papier pour fromages à croûte fleurier
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PROCÉDURE
• Chauffer le lait à 20°C
• Ajouter le ferment lactique mésophile et la flore de croûte (P. candidum ou mix). Voir l’emballage pour le dosage
• Chauffer ensuite jusqu’à 32°C
• Ajouter la présure (4 gouttes par litre de lait)
• Laisser cailler 45 minutes à 32°C – vérifier une cassure nette
• Découper grossièrement le caillé (dés de 3–4 cm)
• Remuer 3 à 5 minutes
• Laisser reposer un instant et égoutter le lactosérum jusqu’au niveau supérieur du caillé
• Transférer le caillé dans les moules. Si nécessaire, le faire en plusieurs fois avec un intervalle de 30 min pour laisser s’affaisser, ou remplir davantage de moules et transvaser ensuite le surplus
• Après 2 heures, retourner le fromage pour la première fois. On peut déposer une petite toile au fond du moule pour favoriser l’égouttage
• Répéter ce retournement toutes les 12 heures
• Après environ deux jours, le fromage est assez ferme pour être salé. Saupoudrer généreusement le dessus de sel (comme des frites) alors que le fromage est encore dans son moule
• Une demi-journée plus tard, démouler et saler l’autre face ainsi que les côtés
• L’affinage se fait à 8–9°C, dans une boîte d’affinage fermée, posée sur une natte d’égouttage (un tapis à sushi convient parfaitement). L’ouverture plus ou moins grande du couvercle règle l’humidité
• Retourner le fromage chaque jour. Éponger la condensation éventuelle dans la boîte et sur le couvercle
• Après 5 à 7 jours, la croûte blanche commence à se développer
• Une fois le fromage entièrement recouvert de la flore, l’emballer dans un papier à camembert (côté brillant vers l’extérieur), le placer dans sa boîte en bois et le transférer au réfrigérateur (3–5°C)
• À partir de 3 semaines, le fromage est prêt à la consommation. Plus l’affinage est long, plus le caractère du fromage s’intensifie.
ASTUCES
• Pour un fromage plus crémeux, couper et remuer moins longtemps.
• Les fromages plus grands (format brie) peuvent rester plus longtemps dans le moule.
• Vous pouvez aussi pulvériser la culture de moisissure avec un vaporisateur (culture dissoute dans de l’eau + 0,3 % de sel) au lieu de l’ajouter au lait.
• Avec le lactosérum, vous pouvez faire de la ricotta, mais le rendement est nettement plus faible.
• Un morceau de croûte d’un brie ou camembert très frais peut remplacer la culture de moisissure (mixer dans un peu de lait puis ajouter au lait de fabrication).
INFORMATIONS SUPPLÉMENTAIRES
Les fromages à croûte fleurie sont particulièrement sensibles aux contaminations. Veillez donc à ce que vos mains soient impeccablement propres lors de la manipulation, surtout avant que la flore de croûte ne soit développée. Si nécessaire, après lavage au savon, vaporisez unpeu d’alcool sur vos mains. Cela vaut aussi pour la boîte d’affinage et tout le matériel.
L’affinage dans un papier spécial croûte fleurie, serré dans une boîte, a une fonction essentielle : cela limite l’apport d’oxygène. La moisissure a besoin d’oxygène : moins il y en a, plus la croissance est lente. Résultat : une croûte plus fine et une maturation plus régulière. La basse température aide également. Dans les petites productions, la flore est souvent surdosée, ce qui peut entraîner une dégradation trop rapide des protéines et des graisses sous la croûte, provoquant une croûte glissante ou qui se détache.