Guide étape par étape : Gouda

Guide étape par étape :
Gouda

• Niveau de difficulté :
• Lait de vache
(le lait de chèvre et de brebis fonctionne également)
• Duration : +/- 5 heures
• Quantité : 10 litres de lait donnent 3 petites fromages d’environ 400 g chacun ou 1 fromage de d’environ 1 kg.
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INGRÉDIENTS

• 10 litres de lait
• Culture lactique mésophile (par ex. babeurre 2 %, ou culture mère propagée comme dickmilch 1 %, ou Flora Danica, …
• Annatto (quelques gouttes) pour une couleur plus chaude
• NaNO₃ (salpêtre) si vous utilisez du lait cru ou CaCl₂ si vous utilisez du lait pasteurisé
• Présure de veau ou présure microbienne
sel

INTRODUCTION

Nos voisins du nord connaissent bien le fromage, surtout lorsqu’il s’agit du Gouda. Et ils l’ont perfectionné jusqu’au moindre détail. C’est un véritable fromage pour tous les goûts, agréable à déguster aussi bien en tranches qu’en cubes. C’est l’un des types de fromage les plus connus et les plus consommés. La croûte est enduite d’une couche de cire ou de revêtement pour protéger le fromage du dessèchement et des influences extérieures. Cette croûte ne se mange donc pas.


Le Gouda est un fromage semi-dur d’origine néerlandaise. Lors de sa fabrication, on ajoute souvent de l’annatto (rocou), un colorant naturel originaire d’Amérique du Sud, qui lui donne sa couleur jaune-orangé caractéristique. Cela est particulièrement utile pour le lait d’hiver ou le lait de vaches qui ne pâturent pas à l’extérieur.

Le fromage Gouda tire son nom du fait qu’il est commercialisé depuis des siècles à Gouda. Aujourd’hui, le marché au fromage n’a lieu qu’une fois par semaine pendant l’été et sert surtout d’attraction touristique. Les Goudas sont produits à grande échelle dans des fromageries industrielles à travers le monde, car ni le nom ni la forme du fromage ne sont protégés. La « boerenkaas » est la version fermière de ce fromage, fabriquée à la ferme avec le lait du troupeau local, donc non industrielle.

Le Gouda est un fromage très technique, où tous les paramètres doivent être suivis très strictement. En particulier, le lavage du caillé et le remuage doivent être effectués avec soin et suffisamment longtemps. Sinon, le résultat final peut être implacablement affecté, donnant un fromage granuleux et trop acide.

Selon la durée d’affinage, on distingue le fromage jeune, mi-vieux, vieux ou très vieux. Le revêtement (coating) du fromage assure une maturation progressive et un perte d’humidité contrôlée au fil du temps.

Le lactosérum restant peut bien sûr être utilisé pour préparer de la ricotta. Vous trouverez cette recette dans notre plan étape par étape pour les fromages à coagulation lactique.

MATÉRIEL

• Casserole d’au moins 10 litres (ou plus grande, selon le volume de lait)
• Moules à fromage avec fond et foncet au choix (3 × petits fromages, un moule de 1 kg, …)
• Toile à fromage adaptée au moule (3 × le diamètre)
• Thermomètre (numérique)
• Tranche-caillé ou spatule
• Cuillère à remuer
• Enrobage pour fromage (éventuellement avec natamycine, un antifongique)

Vous pouvez commander la plupart de ces articles sur la boutique en ligne.

PROCÉDÉ

Lorsque vous utilisez du lait pasteurisé, ajoutez du CaCl₂ pour compenser la perte de calcium libre due au processus de pasteurisation, sinon la coagulation ne se fera pas correctement. Dosage recommandé : 2 ml pour 10 litres de lait.

• Chauffer le lait à 20–22° C.
• Ajouter la culture de fromage / ferments lactiques : 1 dl pour 10l de lait 2dl si la culture a été préalablement congelée ou si vous utilisez du babeurre Une culture DVS (par ex. Flora Danica) peut également être utilisée, selon le dosage indiqué sur l’emballage. Principe : “froid avec froid / chaud avec chaud”. Si vous utilisez une culture congelée, elle peut être ajoutée directement au lait froid.
• Continuer à chauffer le lait jusqu’à 30 à 31° C.
• Ajouter du NaNO₃ si vous utilisez du lait cru (3 ml pour 10 l de lait). Cela évite les “trous” causés par les bactéries butyriques. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes d’annatto pour la couleur.
• Présure : 4 gouttes par litre de lait. Cela équivaut à 25 ml pour 100 l de lait.
• Laisser reposer jusqu’à ce que le lait soit coagulé (environ 45 minutes). Maintenir la température stable pendant ce temps.
• Vérifier la coupe franche (fissure nette).
• Découper le caillé : Commencez très lentement pendant 5 minutes. Augmentez légèrement la vitesse dès que vous sentez que le caillé commence à pousser. L’objectif est d’obtenir des morceaux de la taille d’un grain de maïs. Ne pas couper plus petit, car ils vont encore rétrécir fortement.
• Remuer / retourner le caillé pendant encore 10 minutes. Cela permet au petit-lait de se libérer plus facilement, ce qui facilite son égouttage par la suite.

PROCÉDÉ (suite) : Lavage et remuage

• Calculer 45 % du volume total et égoutter cette quantité de petit-lait. Exemple : 45 % de 10 l = 4,5 l de petit-lait à retirer. Cela correspond généralement à l’égouttage jusqu’au niveau du caillé.
• Calculer 45 % du volume restant dans la cuve. Exemple : il reste 5,5 l. 45 % de 5,5 l = +/- 2,5 l à ajouter pour le lavage.
• Il s’agit maintenant de verser l’eau chaude (environ 50 à 60 °C) tout en remuant, en fonction du volume de lait (voir calcul ci-dessus).
• La température doit monter à 36 °C (35 °C maximum pour le lait de chèvre ou de brebis), en remuant constamment. Le volume final dans votre cuve sera donc d’environ 7 l. Ne versez pas toute l’eau chaude d’un coup, afin de ne pas dépasser 36 °C. Il n’est pas grave s’il reste un peu d’eau.
• Si la température monte trop vite, l’eau est trop chaude. Si elle monte trop lentement, l’eau est trop froide. À la fin, vous pouvez ajouter de l’eau chaude si vous êtes trop bas en température, ou de l’eau froide si vous dépassez déjà 36 °C
• Remuer doucement pendant 30 à 45 minutes. Après 30 minutes, vérifiez le caillé pour la première fois. Il devrait maintenant être mat et légèrement ivoire (c’est ce qu’on appelle le “remuage à sec”). Le critère principal de test est qu’une petite boule de caillé prélevée et laissée à s’égoutter sans être pressée (vous pouvez également prélever une cuillère de caillé dans la cuve et la laisser s’égoutter sur votre cuillère) doit se défaire / s’émietter lorsque vous la bougez de gauche à droite dans le petit-lait. En cas de doute, remuez encore pendant 5 minutes supplémentaires.
• Il est tout à fait possible, selon votre vitesse de remuage et la quantité d’eau de lavage, que vous deviez remuer encore 10 à 15 minutes. Vérifiez toutes les 5 minutes. C’est très important : un remuage trop court se reflète dans le résultat final, donnant un fromage granuleux et trop acide.
• Ensuite, retirez autant de petit-lait que possible et remplissez immédiatement les moules.

Astuce: commencez sans toile à fromage, placez le presse-caillé sur le moule et laissez-le égoutter à l’envers pendant 15 minutes.

Presser

(voir également la fiche technique sur le pressage)

• Comme mentionné ci-dessus, presser d’abord sans toile à fromage.  1   Placez le foncet sur le moule et laissez le moule égoutter à l’envers pendant 15 minutes.

• Sors ton fromage du moule et place-le sur le foncet. Drapez la toile à fromage dessus de sorte que le fromage ne soit pas parfaitement centré, mais que suffisamment de toile dépasse de tous les côtés.   2     3  
Lissez-la, glissez le moule par-dessus, retournez l’ensemble, repliez le pan le plus long de la toile sur le côté encore non couvert du fromage et placez le foncet dessus.   4  

• Tout excédent de toile à fromage doit dépasser du moule. Cela éviterait simplement des plis et des creux dans la croûte du fromage.   5  

• Vous pouvez maintenant vraiment commencer le pressage : une première pression de 30 minutes à 4 ou 5 fois le poids de votre fromage. Si, pour une raison quelconque, la croûte ne se ferme pas correctement, plongez brièvement l’ensemble dans le petit-lait encore chaud.

• Démouler et réverser votre fromage. Redresser de nouveau la toile comme expliqué. Deuxième pression de 45 minutes à 8 à 9 fois le poids de votre fromage. Ensuite, vérifiez si la croûte est bien fermée ; sinon, pressez encore une demi-heure. De toute façon, pressez plus longtemps ne peut pas faire de mal.

• Sortez le fromage du moule. Retirez la toile à fromage. Remettez le fromage dans le moule, avec l’empreinte du foncet (tampon) vers le bas. Ne remettez pas le foncet. Laissez le fromage ainsi se redresser pendant une nuit à température ambiante. L’empreinte du foncet aura presque disparu le matin.

Saumurage, séchage et enrobage

(voir également la fiche technique sur le saumurage)

(Saumure = 220 g de sel par litre d’eau, donc plus concentrée que celle du St Paulin).
Un fromage de 500g : 5 heures de saumurage; 1000g : 10 heures de saumurage; 2,5 kg : 24 heures ...
Règle générale : environ 1 heure de saumurage par 100 g. de fromage.

Après le saumurage, laissez le fromage sécher. Vous pouvez le tamponner avec du papier absorbant. Retournez le fromage réguilèrement afin qu’il sèche de manière uniforme. Selon l’acidité et la minéralité de la saumure, ainsi que la température et l’humidité ambiante, cela peut prendre 1 à 3 jours. Le fromage est prêt à être enrobé lorsqu’un morceau de papier absorbant pressé contre celui-ci n’absorbe plus d’humidité (il peut encore sembler légèrement humide à la touche).

Ensuite, appliquez l’enrobage. Appliquez une couche de coating tous les demi-jours. Commencez par le dessus et les côtés (peindre avec un pinceau), puis après quelques heures, tournez le fromage et enduisez l’autre côté. Répétez cette opération plusieurs fois. Idéalement : 3 couches.

Laissez le fromage affiner à 14 °C, dans un endroit bien ventilé, avec une humidité relative de 85 à 90 %. Selon la température et la taille du fromage, il peut être consommé après environ 3 semaines. Les gros fromages nécessitent un affinage plus long

AFFINAGE

Le Gouda est prêt rapidement. Au bout de 3 semaines, il est déjà distribué dans les magasins, afin d’être vendu à partir de 4 semaines comme fromage jeune. Selon la durée d’affinage, on distingue : jeune, mi-vieux, vieux, etc... :

• 1 mois : Fromage jeune
• 2 à 2,5 mois : Jeune affiné (Jong belegen)
• 4 à 4,5 mois : Affiné (Belegen)
• 7 à 8 mois : Très affiné (Extra Belegen)
• 10 à 12 mois : Vieux (Oude kaas, Brokkelkaas)
• +15 mois : Très vieux (Overjaarse kaas)

Plus vous souhaitez que votre fromage affine longtemps, plus il doit être gros. Un petit fromage d’environ 500 g affiné pendant un an ne deviendra pas un vrai fromage vieux, mais un fromage desséché. En raison de sa petite taille, le fromage perd son humidité trop rapidement, empêchant les processus complexes de maturation de se produire correctement. Le fromage doit encore contenir suffisamment d’humidité pour soutenir ces processus. Il n’est donc pas surprenant que les fromages à longue maturation soient des fromages larges et pesant plusieurs kilos.

À propos du lavage du caillé

• Typique du Gouda (et de nombreux autres fromages comme le St Paulin par exemple) est le lavage du caillé : une partie du petit-lait est retirée et remplacée par de l’eau chaude. Cela détermine fortement la texture finale de votre fromage.

• Pendant le remuage, le lactose (sucre du lait) se dissout dans cette eau de lavage. Ce lactose est normalement transformé en acide lactique par les bactéries lactiques (ferment fromager). Plus on remue longtemps, moins il reste de lactose dans le caillé et donc dans le fromage. On met donc les bactéries lactiques au régime ! Ce qui rend le fromage moins acide. Un fromage moins acide est un fromage plus onctueux (« souple ») et qui fond facilement.

• On peut aussi observer le contraire : les fromages qui sont laissés à acidification complète, où les bactéries lactiques agissent librement, deviennent granuleux et crayeux. Ils fondent peu ou pas. La feta, le fromage frais (de chèvre) et un Brie ou Camembert très jeune en sont de bons exemples.

• Certains fromagers osent même laver le caillé deux fois pour éliminer encore plus de lactose. Si vous faites cela, vous pouvez utiliser moins d’eau de lavage, mais il faut veiller à ce que la température finale atteigne également 36 °C.

ASTUCE

Un Gouda aux herbes?
C’est tout à fait possible. Avant de mettre le caillé dans les moules, mélangez-y les herbes de votre choix (poivre moulu, graines de cumin, fenugrec, jeunes feuilles d’ortie, …).
Veillez à ce que les herbes ou épices sèches soient d’abord torréfiées ou légèrement bouillies, et les herbes fraîches blanchies, afin de n’ajouter que des arômes stériles à votre fromage.

Moule à fromage avec toile, Kadova™ ou micro-perforé ?

Dans le plan proposé ici, le fromage est pressé dans un moule nécessitant une toile à fromage. Cela est important pour obtenir une croûte lisse et fermée, afin que l’application ultérieure du coating se fasse facilement et que celui-ci ne pénètre pas dans des creux ou fissures. Une technique ancienne qui, bien appliquée, donne un très bon résultat esthétique.

Dans l’industrie, on utilise des moules avec une “toile à fromage” en plastique intégrée dans le moule et le presse-caillé. La marque Kadova™ en est le leader du marché. Même les fromagers amateurs cherchent à en trouver d’occasion, car les neufs sont très chers. Ce sont vraiment les Rolls Royce des moules à fromage. Avec un peu d’habileté, un moule classique avec toile à fromage permet toutefois d’obtenir un résultat tout aussi satisfaisant.

EUn autre type de moule à fromage est celui à micro-perforations. Ici, vous n’avez pas besoin de toile à fromage, comme le suggère le nom : toute la paroi du moule est percée de minuscules trous de drainage.