Plan d’action Fromages à coagulation acide et thermique

• Niveau de difficulté :
• Lait de vache (le lait de chèvre ou de brebis
fonctionne aussi bien)
• Duration : 1/2 à 1 heure
• Quantité : 1 litre de lait donne +/- 150g de fromage
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INTRODUCTION

Tous les fromages ne naissent pas grâce à la présure et à de longues périodes d’affinage. Il existe une famille fascinante de fromages qui doivent leur existence à une interaction beaucoup plus directe entre l’acidité et la chaleur. En chauffant et en acidifiant le lait, le lactosérum ou la crème, les protéines coagulent pour former des fromages frais, souples, au caractère résolument pur. Pensons à la Ricotta, écumée du lactosérum ; au Paneer indien, à la texture ferme et résiliente ; ou au Mascarpone velouté, qui transforme la crème en une base digne des desserts. Des fromages tels que le Queso blanco, le Requesón ou le Farmer’s cheese appartiennent également à cette catégorie. Ils sont généralement produits sans affinage, prêts rapidement, et laissent s’exprimer presque sans filtre la matière première laitière. C’est précisément cette simplicité qui les rend si attrayants : des fromages qui invitent à l’expérimentation, franchissent les frontières culinaires et démontrent à quel point la fabrication fromagère peut être élémentaire et créative. De plus, ils nécessitent très peu d’ingrédients — idéaux pour les débutants.
Les fromagers artisanaux traditionnels les regardent souvent (à tort) avec condescendance, les considérant comme des fromages « morts », sans fermentation ni bactéries lactiques.

INGRÉDIENTS

• plusieurs litres de lait (ou de crème, ou de lactosérum… voir recette)
• vinaigre et/ou jus de citron, éventuellement acide citrique
• sel

MATÉRIEL

• grande marmite (capacité de plusieurs litres)
• moules à fromage avec fond - modèle panier
• thermomètre (digital)
• passoire ou écumoire
• étamine / toile à fromage

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Paneer

Quels fromages ?

Les fromages à coagulation acide sont obtenus lorsque l’acide (jus de citron, acide citrique ou vinaigre), sous l’effet de la chaleur, provoque l’agrégation des protéines du lait. Différence essentielle avec la plupart des fromages : on n’utilise ni présure ni levain lactique. L’acide abaisse le pH du lait, entraînant la formation d’un caillé par l’agrégation de l’ensemble des protéines laitières (la caséine — principale protéine fromagère — ainsi que les protéines du lactosérum : albumine et globuline).

On obtient ainsi des fromages au goût frais, à texture tendre et humide, non affinés (ou très peu), et destinés à être consommés rapidement. Nous présentons ci-dessous les recettes suivantes :

1. Paneer ou Farmer’s cheese
2. Queso blanco/Queso fresco
3. Ricotta (ou son cousin espagnol Requesón)
4. Mascarpone

1. PANEER

• origine : Inde

Caractéristiques :
• ferme mais non élastique
• ne fond pas (idéal pour la cuisson à la poêle ou les currys)
• saveur douce et lactée

Procédé :
• Chauffer 3 litres de lait à 91°C (lait cru ou pasteurisé).
• Maintenir 5 minutes à cette température.
• Retirer du feu et ajouter progressivement, en filet et en remuant, du jus de citron ou du vinaigre (ou 1 cuillère à café d’acide citrique dissous dans 100 ml d’eau) jusqu’à séparation nette du lactosérum et du caillé.
• Cesser l’ajout d’acide lorsque le lactosérum entre les flocons de caillé devient jaune-verdâtre et relativement clair.
• Laisser reposer ± 15 minutes.
• Transférer le caillé dans une étamine et laisser égoutter environ 30 minutes.
• Retourner la masse, replier l’étamine sur le caillé, placer une assiette dessus et ajouter un poids.
• Presser pendant 15 minutes (plus longtemps pour un Paneer plus sec et plus ferme).
• Pour saler : frotter le fromage avec environ une cuillère à soupe de sel.
• Laisser reposer jusqu’à absorption complète du sel.

Traditionnellement, le Paneer est consommé immédiatement. Conservé dans une boîte hermétique au réfrigérateur, il se garde environ une semaine.

LE FARMER’S CHEESE est identique au Paneer, mais le caillé est simplement égoutté jusqu’à la consistance souhaitée, éventuellement mélangé au sel, sans pressage.

2. QUESO BLANCO/QUESO FRESCO

• Il existe une version fermentée (avec bactéries lactiques) et une version à coagulation acide. Cette dernière ne diffère guère du Farmer’s cheese décrit ci-dessus. On peut ajouter du sel selon le goût.

3. RICOTTA/REQUESÓN

Traditionnellement, la Ricotta est fabriquée sans ajout de lait, tandis que le Requesón inclut une proportion de lait. Le « matton » flamande utilisée pour les “mattentaarten” est une ricotta obtenue à partir de babeurre.
Remarque : l’ajout de lait améliore le rendement et la fiabilité du procédé.

Ingrédients :
• lactosérum (issu d’une fabrication fromagère). Ne jamais utiliser le lactosérum provenant de fromages à caillé lavé (Gouda, Saint-Paulin, etc.), car il contient très peu de protéines résiduelles.
• optionnel : 5–10 % de lait.
• acide : vinaigre, acide citrique ou jus de citron.

Procédé :
• Chauffer le lactosérum collecté à 90°C (les albumines se dénaturent à 68°C, les globulines à 89°C — à 90°C on assure la dénaturation complète des protéines sériques).
• Ajouter un peu de lait chaud (également à 90°C) au lactosérum chaud. Cela augmente le rendement et favorise la floculation grâce à la caséine du lait. Avantage supplémentaire : légère augmentation du pH ; un lactosérum trop acide réduit le rendement.
• À 90°C (pas avant), ajouter le vinaigre progressivement. Remuer délicatement (pas trop vigoureusement afin de ne pas fragmenter les flocons). Cesser l’ajout lorsque le liquide entre les flocons de ricotta devient jaune-verdâtre et quasi limpide.
• Écumer le caillé (Ricotta).
• Égoutter dans une passoire ou une étamine.

• Optionnel : presser (possible uniquement à chaud). La ricotta pressée peut être saumurée (1h 30) ou salée à sec.

La Ricotta est un fromage chauffé et ne fondra plus lors d’une préparation chaude. C’est pourquoi elle est très appréciée dans les plats de pâtes (Lasagna, Canelloni, Ravioli).

La ricotta pressée peut être tranchée et grillée, coupée en dés pour une salade, ou conservée dans de l’huile d’olive (éventuellement épicée), aromatisée aux herbes et piments.